Статьи

Все, что нужно знать о кофе.

Что такое кофе?

Растение Coffea, то есть кофейное дерево, принадлежит в семейству мареновых. В связи с необычайным разнообразием кофейных деревьев и кустарников их точная классификация довольно затруднительна.

Две их разновидности, плоды которых и дают большую часть коммерческих типов кофе, это Coffea arabica, также имеющее довольно много подвидов, и Coffea canephora, обычно называемая "робуста", получившая это имя ("крепкий, сильный"), видимо, за свою чрезвычайно высокую урожайность. Среди прочих разновидностей кофейного дерева известна так же Coffea liberica, открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea dewevrei, наиболее известным подвидом которой является "эксцелса". Обе эти разновидности обладают качествами "робусты" и вполне приемлемым, хотя и довольно посредственным, вкусом.

Немало усилий было положено на то, чтобы создать различные кофейные гибриды, однако приходится принимать во внимание то, что, несмотря на высокую урожайность, высокую сопротивляемость и долголетие, многие гибриды дают кофе гораздо худшего качества, чем исходные разновидности кофейных деревьев.

Все виды кофе произрастают в пределах той зоны, что расположена по обе стороны от экватора между тропиками Рака и Козерога. Некоторые кофейные деревья всю жизнь остаются, собственно, не деревьями, а кустарниками, тогда как другие виды способны достигать 18 м в высоту, если, конечно, их не подрезают, чтобы удобнее было собирать урожай.

Главные даты в истории кофе.

850	Всем известная история открытия ягод кофе. Легенда о наблюдательном эфиопском пастухе Калди и его козах гласит: Калди заметил, что после того, как его козы поедят красных ягод с какого-то куста, становятся они более подвижными и энергичными. Пытливый пастух начал эксперементировать самостоятельно и ощутил себя после принятия ягод более счастливым.
1100	Первые кофейные деревья выращены на Аравийском полуострове. Арабы начали обжаривать зерна и варить напиток qahwa.
1475	В Константинополе открывается первый в мире магазин кофе. В 1554 году отстраиваются две первые кофейни.
1600	Кофе попадает в Европу через Венецию. Одна из первых кофеен в Италии открывается в 1651 году.
1607	Кофе представлен Новому Свету капитаном Джоном Смитом, основателем Вирджинии в Джеймстауне...
1652	Первая кофейня открывается в Англии. Кофейни здесь называются "университетами пенни" (пенни берут и за вход, и за чашку кофе). В 1688 году Эдвард Ллойд открывает свою кофейню. Так начался бизнес ныне всемирно известной и называемой лучшей страховой компании.
1672	Открытие первого Парижского кафе, подающего кофе. В 1713 году король Луи XIV ознакомлен с живым деревом кофе.
1683	Первая кофейня открывается в Вене. Турки, побежденные в войне, оставляют после себя мешки кофе.
1690	Голландский язык стал первым, на котором "заговорила" кофейная коммерция. Кофе ввезен контрабандой из арабского порта Мокко и транспортируется к острову Цейлон и Ост-Индии для культивирования.
1721	Первая кофейня открывается в Берлине.
1723	Деревья кофе привезены в Америку для культивирования. Габриэль де Клиев, французский военно-морской офицер, транспортирует рассаду в Мартинику. К 1777 году на острове выращены 1920 миллионов деревьев.
1727	В Бразилии появляется промышленность кофе, беря начало от рассады, ввезенной контрабандой из Парижа.
1750	Один из первый кофейных домов Европы открывает в Риме кафе Greco. К 1763 году в Венеции уже более 2 000 магазинов кофе.
1822	Во Франции создан первый опытный образец эспрессо-машины.
1885	Процесс использования природного газа и горячего воздуха становится наиболее популярным методом обжаривания кофе.
1900	В Германии становится популярным Kaffeeklatsch - полуденный кофе.
1905	В Италии изготовлена первая коммерческая эспрессо-машина.
1908	Mellita Bentz делает фильтр, использующий бумагу.
1933	Доктор Эрнест Илли развивает первую автоматическую эспрессо-машину.
1938	Компанией Nestle изобретен первый растворимый кофе Nescafe. Это помогает Бразильскому правительству решить проблему излишков кофе.
1945	Ачиллес Гаггиа создает совершенную эспрессо-машину с поршнем, который создает высокое давление, чтобы произвести толстый слой взбитых сливок..
1995	Кофе становится самым популярным напитком в мире. Более чем 400 миллиардов чашек выпивается ежегодно. Это - товар, стоящий вторым в мире после нефти.

Кофе в Италии.

Италия первой в Европе стала импортировать кофе. Первые партии кофе прибыли в Венецию к 1600 году, после того, как с Востока завезли цитрусовые. Тогдашние коробейники ходили по улицам, предлагая лимонад, оранжад, шоколад и настои из трав. Когда появился кофе, они прибавили его к основному ассортименту, однако свою старую вывеску - limonaji (продавцы лимонада) - не стали менять на caffetieri (продавцы кофе). Итальянцы сразу же хорошо приняли кофе, и он стал в Италии одним из самых популярных напитков.

Интерес к кофе возрастал, и появлялось много кофеен. Одна из первых была открыта в Ливорно в 1651 году. Один английский путешественник, заинтригованный процессом обжаривания кофейных бобов, упоминает его в своих записках, предполагая, что «обжаривание» обязано своим возникновением случаю или может быть извращенному вкусу, ведь есть же люди, которые любят пережаренное мясо.

К концу века, Венеция уже имела несколько кофеен, устроенных вокруг площади Святого Марка. Кафе «Флориан», которое стало одним из самых известных в Европе, открылось в 1720. Венецианцы и международная элита поспешили во «Флориан», чтобы побеседовать и послушать музыку в исполнении оркестра, разместившегося на террасе. Его посещали известные художники и писатели, такие как Байрон, Гете и Руссо. «Флориан» был первой кофейней, куда пустили женщин: наверное, именно по этой причине его и облюбовал Казанова.

В Падуе старый продавец лимонада открыл великолепное кафе-китч, «Педрокки». Кафе «Греко» в Риме, названное так из-за национальности владельца, посещали музыканты со всей Европы, среди которых были Мендельсон, Лист и Тосканини.

Конечно же, не все кафе были такими элегантными, как «Флориан»часто это был какой-нибудь сумрачный зальчик в глубине помещения. Однако даже такие заведения создавали условия для интеллектуального, художественного и политического общения людей того времени. В течение всего XVIII века и вплоть до начала XIX века кафе открывались в большинстве крупных городов Европы. В конце века, bottega del caffe стала частью культуры. Она составляла центр информационного обмена, беседы, развлечения и даже образования для всех слоев общества: людей свободных профессий, ремесленников, коммерсантов, представителей высшего общества, интеллектуалов и политиков.

Кофе в России.

Кофе шел в Россию двумя путями: с Востока и Запада. В начале XVII века Русское государство вело обширную торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе был в то время уже распространенным напитком. С Запада кофе в Россию попадал с различного рода иностранцами.
В 1665 году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: "Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений". Эту дату, вероятно, и следует считать датой появления кофе в России.

Распространение кофе шло медленно - мешали религиозные предрассудки. Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I. Находясь в Голландии, он часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там он пристрастился к напитку и по возвращении в Россию ввел его в обычай на своих ассамблеях.

Импорт кофе стал, понемногу, расти и к 1802 году, как указывается в Обзоре внешней торговли России за 1802-1805 годы, достиг суммы 1 056 967 рублей. После окончания Отечественной войны 1812 года пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны открываются кофейни, где ведется бойкая торговля кофе. В России, как во Франции и Англии, появляются литературные кофейни. Большой известностью пользовалась литературная кофейня, открывшаяся в Москве недалеко от Театральной площади в 30-х годах XIX века.

В некоторых городах страны появляются общества по распространению кофе. Они ведут антагонистическую борьбу с аналогичными обществами чая. Интерес к напитку настолько возрос, что кофе стал серьезным конкурентом чая.

5 мая 1884 года в Петербурге открывается международная выставка садоводства. На выставке Бразилия оборудовала отдельный павильон, на стендах которого выставила 1000 различных экспонатов, в том числе многочисленные сортов кофе, а также изделия, характеризующие производство, экспорт и мировое потребление кофе. На выставке желающие могли поучиться обжарке кофейных зерен, приготовлению напитка, а в заключение бесплатно выпить чашечку кофе собственного приготовления.

Бразилия была удостоена на этой выставке почетного диплома Российского общества садоводства и огородничества. Выставка бразильского кофе пользовалась большим успехом, в результате чего спрос на кофе возрос, а это повлекло увеличение импорта. Так, в 1884 году он составлял 508 тысяч пудов, в 1901 году импорт возрос до 569 тысяч пудов, а в канун первой мировой войны он уже составлял 772 тысячи пудов.

Современный российский рынок кофе отличается преобладанием растворимого кофе, но в последнее время, в связи с ростом средних доходов населения и возрождением культуры потребления кофе в нашей стране, трейдеры кофейного рынка прогнозируют значительный рост потребления натурального кофе в России.

История «Эспрессо».

1901	Луиги Беззера регистрирует патент на машину, которая состояла из котла и четырех "групп" механизмов. Каждая группа могла использовать различные по размеру фильтры, содержащие кофе. Вода закипала, пар принудительно (под давлением) проходил через кофе, и получившийся напиток попадал в чашку. Это было рождение кофе эспрессо.
1903	Патент Беззеры купил Desiderio Pavoni.
1905	Компания Pavoni начинает производство машин на основании патента Беззеры.
1927	Машина "La Pavoni" установлена в "Regio" в Нью-Йорке.
1938	Ранее эспрессо-машины, пропуская пар через кофе под давлением, придавали напитку пережженый аромат. В 1938 году Cremonesi усовершенствовал насос поршня, который прогонял горячую (но не кипящую) воду через кофе. Подобный аппарат был установлен в кофейне Ачил Гаггии. К сожалению, Вторая Мировая Война приостановила развитие в то время.
1946	Гаггия начинает производить коммерческую эспрессо-машину. Приготовленный в ней кофе имеет слой пены или crema. В экспозиции музея Кофе в Лондоне демонстрируется несколько интересных машин, включая эту: К сожалению, музей не имеет никакой информации вообще о демонстрируемых машинах, но эта машина вполне может быть одной из ранних машин Гаггии, которые используют высокую температуру воды, а не пар под давлением.
1961	Faema запускает машину, использующую поршень и пропуск воды через кофе посредством электрического насоса.

Пресная вода проходит через трубу, пропускается через котел и только тогда через кофе. Подобная конструкция позволяет воде выдерживать оптимальную температуру (~200F), при этом быть отфильтрованной и не оставаться в котле в течение длительного периода. Почти все современные машины в ресторанах - по существу, этот проект.

Эспрессо-машины продолжают совершенствоваться. Многие из этих новшеств разрабатываются для того, чтобы произвести продукт независимо от оператора. Например, автоматическое точное измерение количества воды, проходящей через кофе. В более ранних проектах оператор решал сам, когда остановить поток.

Последующие усовершенсовования привели к появлению полностью автоматической машины, в которой для приготовления напитка (процесс от размалывания зерен кофе до заполнения чашки) достаточно лишь нажать кнопку.

Что такое «Specialty coffees»?

Specialty coffees - отборные зерна арабики с самых известных плантаций мира. Концепция specialty coffees (от англ. specialty - особенность) популярна в основном в Северной Америке. Американская культура потребления напитков отличается от европейской.

К примеру, европейцы ценят в винах букет, тогда как многие американцы предпочитают вина, изготовленные из одного сорта винограда. Кофе в Европе традиционно употребляют в форме сортовых смесей, а названия видов specialty coffees соответствуют именам плантаций, на которых они выращены.

Происхождение зерен specialty coffees.

Specialty coffees отличаются в первую очередь высоким качеством сырья, которое достигается за счет условий произрастания. Объем specialty coffees составляет менее 10% от общего объема производства кофе в мире. Компании, работающие на рынке specialty coffees, ведут постоянную работу с плантациями. Все большую популярность приобретает органический кофе, выращенный без применения химических удобрений и пестицидов.

Читайте также:

• Как приготовить капучино
• Пять золотых правил заваривания кофе
• Вредно или полезно кофе.