Статьи

Как приготовить эспрессо

Кофе эспрессо — один из популярнейших и вкуснейших напитков Но, как известно, производство хорошего продукта невозможно без отлаженных технологий.

В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать закон четырех М. Первое М (mishella) — смесь кофейных зерен, второе (maccinato) — степень зернистости помола, третье (macchina) — кофеварка и четвертое (mano) — рука бармена. Для каждого этапа характерны свои нюансы.

М (mishella) — смесь кофейных зерен. Для приготовления итальянского Эспрессо обычно применяется смесь кофейных зерен Арабики и Робусты.

Macchina (кофеварка) - к кофеварке для эспрессо предъявляются два основных требования: температура воды на выходе + 88 - 95 С и необходимое давление воды, равное 9 атмосферам. Эти параметры достигаются регулировкой кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного манометра, отражающего давление воды в бойлере, а представителем кофейной компании с помощью специальных измерительных устройств, замеряющих температуру и давление воды непосредственно на выходе.

Maccinato (помол) — степень помола подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изменение влажности, потери при помоле кофе эфирных масел может привести к изменению степени помола и объема закладки молотого кофе на одну порцию.

Mano (рука бармена) - профессионализм бармена играет, пожалуй, самую большую роль в приготовлении эспрессо. Именно он контролирует работу кофейного аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и степень прессования. Таким образом, бармен является основным посредником между фирмой-производителем кофе и клиентом.

Если первые два фактора в основном зависят от компаний поставщиков кофе и оборудования для его приготовления, то вторые два полностью зависят от умения человека приготавливающего кофе эспрессо.

И так, давайте рассмотрим эти два наиболее важных фактора в приготовлении настоящего итальянского эспрессо.

Помол и доза кофе.

Настроить кофемолку дозатор.

Засыпав кофейные зерна приступаем к настройке грубости помола. Кофемолка дозатор позволяет подобрать необходимую грубость помола кофе. Для этого бункер для молотого кофе в кофемолке дозаторе должен быть очищен.

Регулятором грубости помола кофе устанавливаем положение при котором кофе при запуске кофемолки практически не молется кофе, то есть закручиваем его до конца в минимальное положение.

Начинаем постепенно увеличивать грубость помола до начала высыпания молотого кофе, это будет самый мелкий помол.

Намолов таким образом небольшую дозу кофе просыпаем его в предварительно подготовленное блюдце и перекладываем в ручку держатель заполнив его до конца затем утрамбовываем кофе, так что бы чашка ручки держателя была заполнена на 3/4 объема.

Вставляем ручку держатель в кофемашину и включаем пролив кофе. Скорее всего кофе будет очень медленно проливаться как бы по капле.

Поле этого начинаем увеличивать грубость помола на несколько делений регулировки грубости помола на кофемолке дозаторе.

Повторяем процедуру пролива. Наша задача добиться пролива кофе медленной плавной маслянистой струйкой, так чтобы чашка для эспрессо заполнялась за 20-25 секунд.

Выполнив эти действия вы практически наверняка получите темно-коричневую густую пенку, что и будет свидетельствовать о настройке правильного помола.

Далее необходимо настроить дозу просыпаемого кофе. Рекомендуемая доза молотого кофе для одной чашки эспрессо составляет 7-8 грамм. Кофемолка дозатор позволяет достаточно точно установить эту дозу.

Для этого в бункере кофемолки дозатор находится регулятор дозы кофе. Настроив кофемолку на просыпание 7-8 грамм кофе повторяем процедур по приготовлению кофе.

Если пролив кофе осуществился 20-25 секунд и получилась густая темно-коричневая пенка значит вы настроили помол правильно.

В случае если кофе проливается быстрее 20 секунд следует уменьшить грубость помола и добиться пролива за 20-25 секунд, если наоборот кофе проливается слишком медленно более 25 секунд следует увеличить грубость помола.

Ваша задача добиться следующего:

кофе должен проливаться в чашку для эспрессо емкостью 80 мл. за 20-25 секунд, при этом должна получиться темно-коричневая густая пенка, которая должна продержаться на поверхности кофе 1,5-2 минуты.

Итак грубость помола и доза кофе настроена, что же дальше:

Заполните бункер кофемолки дозатора кофейными зернами.

Для приготовления Эспрессо наилучшим образом подходят смеси кофейных зерен из арабики и робусты. Арабика дает напитку вкус и аромат, Робуста крепость и темно коричневую пенку, то что отличает кофе Эспрессо.Убедитесь в том, что бункер с молотым кофе в кофемолке дозаторе достаточно заполнен кофе.

Это необходимо для правильного заполнения ручки держателя (холдера). Используйте автоматическую кофемолку дозатор и это позволит вам избежать возможных ошибок.Выньте ручку держатель (холдер) из кофе машины.

Важно - при не использовании машины держать холдер завернутым в рабочей группе кофемашины для его нагрева, что не позволит приготавливаемому кофе остывать.

Установите ручку держатель (холдер) в кофемолке в положение как показано на рисунке.Поверните ручку просыпания кофе на кофемолке дозаторе.

Один раз для одной дозы кофе и два раза для двойной дозы кофе.

Следите чтобы бункер с молотым кофе в кофемолке дозаторе достаточно заполнен кофе. В противном случае доза кофе будет не полной, что приведет к приготовлению не качественного эспрессо..Уплотните засыпанную дозу кофе.

Используя специальное приспособление на кофемолке дозаторе или пресс для кофе, поставляемый в комплекте с кофемашинами, уплотните молотый кофе в ручке держатели средним усилием, до получения ровной уплотненной массы молотого кофе.Установите холдер в группу кофемашины.

При установке холдера, средним усилием заверните его в группу кофемашины, чтобы предотвратить протекание горячей воды через соединение холдера с группой кофемашины.Нажмите копку пролива кофе в соответствии с приготавливаемым вами напитком.

(Кофе должен проливаться от 20 до 25 сек. Если меньше или больше указанного времени кофе следует вылить и переделать)..
После приготовления Эспрессо необходимо снять ручку-фильтр, удалить кофе, промыть ручку-фильтр и установить обратно в держатель кофе машины..

Читайте также:

• Как приготовить капучино
• Пять золотых правил заваривания кофе
• Вредно или полезно кофе.