Статьи

Зарубежный опыт: "Зеленый" кейтеринг

Движение по "озеленению" кейтеринга еще только набирает обороты в мире. Новичкам разобраться в этом не так-то просто, хотя эксперты утверждают, что переход на такой вид питания поможет даже выиграть в цене.

Для экологической пищи существует несметное количество "умных слов": органическая, экологически рациональная, живая, долго хранящаяся, местная, безгормональная… В этом многообразии терминов и потеряться недолго. Особенно начинающим "зеленым". Впрочем, люди, которые давно занимаются этим направлением кейтеринга готовы делиться советами.

Ближе к природе

"С грядки (фермы, озера – нужное подчеркнуть) - прямо на стол" – примерно в этом ключе можно охарактеризовать одну из тенденций. И это не просто философия питания – это еще и весьма практичное деловое решение: свежая пища привлекает своим вкусом; использование только свежих ингредиентов каждый раз заставляет переходить на адекватное сезонное меню; договоренности с местными поставщиками упрощают задачу поиска овощей и фруктов заданного размера, спелости и т.п; решается также проблема логистики и хранения.

По вопросам рыбных деликатесов профи также советуют обращаться напрямую к разводчикам, если есть задача быть уверенным в свежести. И все же только на местных продуктах все время существовать не получится. И тогда следует обращать внимание на те продукты, которые устойчивы к среде и не портятся.

Быть рациональным

Сейчас в ходу термин "экологически рациональная пища" – это означает что-то вроде "живая пища, употребление которой не наносит вреда экологической цепочке нашей планеты". Для продвижения идеологии экологического рационализма, например, в том же Чикаго существует специальная кейтеринговая служба. Она не использует в своем меню исчезающие виды или виды, специально взращенные неподобающими методами. Примерно 60% рыбных деликатесов сейчас – это исчезающие виды. Так что для истинно "зеленого" мероприятия они не подойдут, и не стоит предлагать любителям окружающей природы чилийского окуня или атлантическую треску. Вместо этого можно ограничиться креветками или форелью.

И снова к вопросу о материальной целесообразности. Ни для кого не секрет, что тяга к хорошим идеям чаще всего недешева. Натуральные продукты, разумеется, тоже. И все же в проблемных в плане отходов странах утверждают: живые продукты как минимум устраняют необходимость вывозить и утилизировать различные виды неэкологичной упаковки (а везде мире это вопрос принципиальный). Таким образом, финансовый баланс несколько уравнивается. В любом случае, рано или поздно требования экологичности мероприятий возрастут – и свежая пища станет неизменным правилом, и цены на нее поэтому снизятся.

Без потерь

На любой кухне при готовке возникают излишки пищи. Но продвинутые кейтеринговые компании придерживаются идеологии безотходного производства. В прямом смысле слова. По возможности, никаких перезаказов и остатков. Но если они все же появились – обязательная переработка или грамотный компост. "Даже масло для жарки сойдет для дизельного топлива", - иногда шутят в чикагских кейтеринговых службах.

И хотя чаще всего вопросы пищи и ее готовки остаются как-то за пределами всеобщего внимания, например, директор Greg Christian Catering считает, что темы утилизации должны быть, так или иначе, отражены на мероприятиях. Скажем, он любит все внимание сосредоточить на местных сырах, увитых прутами и плющом, которые являются неплохим удобрением. Нередко он даже в меню пишет, какой путь проделал тот или иной продукт до стола (это привезено из такого-то города, это – из другого), чтобы наглядно показать, сколько потрачено бензина (и сделано вредных выхлопов). Более того, когда этот руководитель узнал, что кокосовое молоко едет к нему 53 дня, он немедленно вычеркнул его из меню.

Опять же, по финансовому вопросу. Утилизация – вещь недешевая. Поэтому некоторые профессионалы задумываются о том, чтобы внести некие "зеленые" стандарты кейтеринга в брифы для поставщиков и для клиентов. Так, клиентам мы покажем, что из всего бюджета на меню 20% - это живая пища, 10% - пища органическая, а утилизация производится за счет поставщиков. Захотят работать – замечательно, ведь в этом случае решится вопрос с затратами, которые с одной стороны будут покрывать клиенты, а с другой – поставщики.

По материалам: specialevents.com

Екатерина Алипова

Читайте также:

• Доставка обедов в офис
• Корпоративное питание
• Организация питания в офисе