Новости

31.05.2007     Напряженная конкуренция на российском ресторанном рынке вынуждает рестораторов искать и осваивать новые направления бизнеса, одним из которых и стал сегмент выездного питания, или кейтеринг.

Родина кейтеринга - США, время рождения - около ста лет назад, цель появления - возможность более эффективно организовать рабочий день сотрудников крупного предприятия. Довольно быстро преимущества кейтеринга оценили в Европе. А в начале девяностых он пришел и в Россию.
Сегодня в ресторан или кафе человек идет не только для того, чтобы насладиться пищей, не тратя времени и сил на ее приготовление, но и чтобы пообщаться с друзьями, коллегами, партнерами по бизнесу. Но все же время, потраченное на посещение ресторана, становится непозволительной роскошью в бешеном ритме жизни обитателей мегаполисов, озабоченных ростом собственного бизнеса, корпоративным успехом или продвижением по карьерной лестнице. Отсутствие свободного времени для посещения ресторана отнюдь не означает недостатка спроса на качественную кухню и сервис вне его территории. И, кроме того, на территории предприятия общепита не всегда можно провести деловую встречу, не говоря уже о презентациях, корпоративных мероприятиях, PR-акциях и т.д. Поэтому кейтеринг, как вид деятельности, при котором ресторанное обслуживание организуется практически в любом месте, оказывается востребованным.
Условно его можно поделить на две категории: доставку готовых блюд и напитков из ресторанов и организацию выездных банкетов, фуршетов, корпоративного питания и т.д. Оба эти направления сегодня весьма привлекательны, причем для самого широкого круга участников ресторанного бизнеса.

Владимир Горбатовский, генеральный директор кейтеринговой фирмы «Антей Ланч Сервис»:
- Привлекательность кейтеринга для начинающих бизнесменов в Краснодаре очевидна. Для начала это минимум конкуренции в нашем городе. Чтобы открыть сегодня самую маленькую компанию, ориентированную, например, только на производство и доставку в офисы комплексного питания, достаточно 10 сотрудников, подходящее помещение и минимум оборудования, даже не профессионального, а полупрофессионального или вовсе бытового. Вполне можно уложиться в 20 тысяч долларов, конечно, по самым скромным подсчетам.
Если говорить о перспективе на дальнейшее расширение бизнеса и полноценную работу в кейтеринге, тогда все сложнее и дороже в разы. Тут уже и оборудование будет классом выше — для максимальной автоматизации производства и персонала нужно больше и необходимо его обучение. Ведь не каждый ресторанный повар сможет работать для кейтеринга — здесь есть свои особенности приготовления блюд, да и объемы производства довольно велики, что, соответственно, увеличивает нагрузку на повара и его помощников. Для производства 700-1000 обедов в день нужен штат около 17 человек, и это минимум, который позволит справиться с поставленной задачей. Немаловажен и еще один нюанс: настоящая «команда», работающая слаженно и качественно, от этого зависит очень многое. Несмотря на то, что риск при создании кейтеринговой компании все-таки немалый, окупаемость бизнеса - от полугода до трех лет, все зависит от работы менеджеров по привлечению клиентов.

ЕДА «ПО ВЫЗОВУ»
Самое простое направление в выездном питании - это доставка готовых блюд и напитков, и эту услугу на сегодняшний день из краснодарских ресторанов не освоили только самые ленивые. Фактически служба доставки располагается в самом ресторане, да и готовятся блюда на тех же производственных мощностях. Известность бренда — одно из наиболее важных условий успеха этого направления кейтеринга. Трудность, с которой сталкиваются рестораторы, — это необходимость приобретения спецавтотранспорта и найма курьеров, от которых зависит качество и скорость доставки. Клиенту не важно, как далеко от него находится ресторан, он хочет получить блюдо как можно быстрее и желательно горячим. Часто краснодарские кейтеры решают эту проблему при помощи такси, также предоставляющих населению услугу доставки. В среднем стоимость услуг автоперевозки составляет в Краснодаре 70-150 рублей. На сегодняшний день доставку блюд из своего меню предлагают в краевом центре порядка 20 ресторанов и кафе («Семь пятниц», «Екатеринодар», «Мадьяр», «Масленица», Prima Vera, «Пи¬рамида», «Престиж», «Сельпо», «Страйк» и др.). Традиционно высок спрос на доставку пиццы, и количество пиццерий, включающихся в это направление бизнеса, растет чуть ли не с каждым днем («Аврора», «Жар-пицца», «Луна-Пицца», «Спорт-пицца» и др.). Быстро развивается также сегмент доставки блюд японской и китайской кухни («Минами», «Небесный дракон», «Стрекоза», «Киото»). По словам участников рынка, сейчас, когда сегмент доставки развит менее чем на 50%, успех ждет практически любое направление кухни, пользующееся популярностью. Это могут быть блюда русской, китайской, итальянской, кавказской, восточной и других кухонь. Конечно, при условии, если позиции, предлагаемые в ассортименте доставки, будут отличаться простотой и высокой скоростью приготовления. В ином случае их себестоимость будет слишком велика, что не может не отразиться на обороте компании и востребованности ее услуг на рынке.

В ОФИСАХ ТОЖЕ ХОТЯТ КУШАТЬ
Конечно, пицца и омары с кальмарами из ресторана - это хорошо, но для обычного офисного работника, которому тоже надо кушать, а времени ходить в рестораны посреди рабочего дня не хватает, все-таки довольно дорого. При средней краснодарской заработной плате в 10-15 тысяч рублей сотруднику любой фирмы хочется не только полноценно питаться, но и оставить к концу месяца от заработка что-то «детям на конфетки». «Дошираки» как альтернатива обеду тоже устраивают далеко не всех.
Для решения этой проблемы и существуют кейтеринговые компании. Офисная доставка горячих обедов - одно из основных направлений этого вида бизнеса. Однако, несмотря на востребованность, в Краснодаре оно представлено в основном мелкими частниками из числа «теть Маш», нарезающих салаты, готовящих пресловутые «гречку-котлетку-компот» на собственной кухне и развозящих по офисам обеды в лучшем случае на машине собственного мужа (зятя, сына, племянника), в худшем - на старой детской коляске. Таким образом, накормить одна такая «тетя Маша» может не больше 2-3 небольших офисов в день, а средняя цена одной порции комплексного обеда составляет 50 рублей.
Профессиональные кейтеринговые компании в Краснодаре можно пересчитать по пальцам, да и появились они на этом рынке услуг всего 2-3 года назад. Они обслуживают чуть больше 20% местных компаний.
Владимир Горбатовский:
- Честно скажу, спрос не так велик, как хотелось бы, но растет с каждым годом, а то и с каждым днем. Когда мы начинали в 2003 году, первых клиентов приходилось искать, уговаривать, объяснять им, что такое кейтеринг, насколько он выгоден. Сейчас, конечно, все иначе - клиенты сами нас находят, выбирая из списка кейтеров оптимальное для себя соотношение цены и качества. В основном к нашим услугам прибегают очень крупные компании либо филиалы региональных и иностранных фирм, в которых руководители знакомы с кейтерингом по прошлому опыту.
Эффективная организация рабочего дня сотрудников - одна из главных задач руководства любой фирмы. И доставка в офис горячего питания занимает далеко не последнее место в оптимизации внутреннего распорядка - кеитеринговые компании избавляют сотрудников от забот, связанных с приготовлением пищи в обеденный перерыв. Средняя цена такого комплексного обеда - около 60 рублей, если добавить первое блюдо - суп (в ассортименте) - около 75. Это немного дороже обеда от «тети Маши», однако преимущества очевидны: во-первых, гарантия качества, во-вторых, возможность вариаций меню при фиксированной цене обеда. Кроме того, заказывая обеды в офис, компания часто сама платит за своих сотрудников, что никак не отражается на их заработной плате.

ПРАЗДНИК ЗАКАЗЫВАЛИ?
Оценив преимущества такого решения проблемы организации комплексного питания сотрудников, в дальнейшем руководство крупных и средних предприятий доверяет кейтеринговым компаниям и организацию корпоративных праздников, обслуживание на семинарах и тренингах, во время партнерских встреч и переговоров, проведения презентаций и рекламных акций.
Владимир Горбатовский:
- Небольшие или молодые компании в период становления предпочитают обходиться при организации корпоративных торжеств своими силами, в основном ради экономии средств. Но вырастая и укрупняясь, они начинают ценить время своих сотрудников и их нервы, и все же приходят в кейтерииговые компании за помощью, предпочитая заплатить, но быть уверенными в том, что все будет, сделано так, как надо. Сегодня уже не стоит вопрос: на кого повесить обязанности по организации того или иного мероприятия, по приготовлению фуршетного стола, приглашению официантов и ведущих мероприятия и прочих хлопот? Руководители фирм просто выбирают из списка предлагаемых кейтеров удобное им соотношение цены и качества в пределах предполагаемого бюджета. Стоимость выполнения заказа зависит от бюджета торжества, определенного самим клиентом. Это от 15 тысяч рублей и до бесконечности.
Директор отдела «Кейтеринг Страйк»:
- Мы занимаемся исключительно организацией и обслуживанием торжеств. К нам обращаются не только за помощью в подготовке корпоративных вечеринок, но нередко и частные лица. Нам доверяют проведение свадеб, юбилеев, дней рождений и других семейных праздников. Людей, которые в состоянии позволить себе не забивать голову приготовлением множества блюд, поиском тамады, аниматоров, надуванием и развешиванием шариков, заказом лимузина и т.д., а переложить эти хлопоты на плечи профессионалов - в Краснодаре их сегодня вполне достаточно. Сколько при этом потратить, определяет сам клиент. За время нашей работы были заказы на обслуживание свадеб, например, когда потраченная сумма составляла миллионы рублей.
В список услуг кейтеринговых компаний включены и аренда помещений, и подготовка трансфера - если мероприятие проходит на выезде «на природу», организация фейерверков и еще многие нюансы, которые, не будучи специалистом в этой сфере, очень легко упустить. А кейтеринговые компании не только учтут все пожелания клиента, но и зачастую смогут предложить собственные разработки оригинальных сценариев торжества.

«ВКУСНЫЕ» ПЕРСПЕКТИВЫ»
Участники рынка высоко оценивают потенциал кейтеринга в Краснодаре.
Владимир Горбатовский:
-Перспектива развития кейтеринга в Краснодаре колоссальна. Однако до пика в разви¬тии рынка таких услуг должно пройти несколько лет. Спрос постоянно увеличивается, потому что местные компании укрупняются, растет количество персонала, руководство начинает ценить время, нервы и, соответственно, собственные деньги. Например, филиалы таких монстров, как Газпром или «Лукойл», в годы, когда в кубанской столице просто не было кейтеринга как такового, обращались в московские или санкт-петербургские специализированные фирмы за помощью в организации различных мероприятий. Сложно поверить, что это было совсем недавно, буквально 5-6 лет назад. А сейчас они уже находят полноценных партнеров и помощников и здесь, в Краснодаре.
- Перспективы развития кейтеринга в Краснодаре огромны. Об этом можно судить даже по конкуренции, которая возрастает с каждым днем хотя бы среди ресторанов, порядка 20 которых на сегодняшний день предлагают услуги по приготовлению торжественных ужинов, обедов и комплексных обедов и их доставки в офисы и на выездные мероприятия.
Вторит коллегам-конкурентам и предприниматель, который занялся кейтерингом уже после того, как твердо встал на ноги его бизнес «Еха-Пицца»:
- Спрос на доставку обедов в офисы стал настолько высоким, что было решено организовать их приготовление в большем объеме. Обошлось без каких-либо дополнительных затрат: производственная база, машины доставки и штат сотрудников у нас уже был. Учитывая постоянно растущую потребность в доставке офисного питания, могу предположить, что кейтеринг как pas и станет доминирующим направлением бизнеса, оттеснив производство пиццы на задний план.
Можно сказать, что, завоевывая по миллиметру рынок кейтеринга в Краснодаре, в последние 5-6 лет местные предприниматели двигаются практически на ощупь, методом проб и ошибок- Конкуренция с каждым днем растет, однако пока не является столь сильной, чтобы нельзя было втиснуться между двумя-тремя монополистами, уже завоевавшими авторитет и клиентскую базу. Сколько времени уйдет на полное освоение рынка, пока неизвестно, однако те, кому этот бизнес знаком не понаслышке, называют цифру от 2 до 5 лет.

Реальный бизнес №4 (56) 2007