Статьи

Новые тенденции в изготовлении десертов: сладкие и пряные

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Финальный этап застолья на мероприятиях становится все более многосоставным и оригинальным. Традиционные изделия из шоколада больше не правят балом. Теперь десерты становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей. В этой статье секреты изготовления модных десертов поданы маленькими порциями - так же, как и современные десерты.

Любимые вкусы

Фруктовый, сливочный или шоколадный – это только несколько цветов из бесконечной палитры вкусов. В том, что касается десертов, каждый имеет свои, особые, предпочтения. Специалисты по изготовлению десертов – не исключение из правила.

Шейн Бранс, исполнительный шеф-повар и директор по кейтерингу отеля Эмили Морган в Сан-Антонио, предпочитает, чтобы десерты были свежими и легкими, как, например, его фирменные запеченные груши или финики «Наполеон», к которым он иногда добавляет сливочное мороженое. «Крем соединяет все вкусы в одно целое, создает из них единый ансамбль», - делится наблюдениями мистер Бранс. Такой десерт может следовать за любыми блюдами, но лучше всего он подходит к меню из четырех блюд, которое включает в себя жареную камбалу, креветки или другие морепродукты.

Исполнительные шеф-повары Гейл Пири и Джон Кларк из Foreign Cinema, Сан-Франциско, как-то раз выполняли ответственный и сложный заказ: поразить вкусом собрание кондитеров, собравшихся для профессионального форума. Это удалось благодаря воздушным и хрустящим канноли, к которым прилагалось желе из абрикосов, клюквы и нектарина. «Обычные канноли приелись, - считают Пири и Кларк, - а мы должны были создать что-то впечатляющее. Для этого мы использовали ультра-тонкие «корзиночки» и высококачественную американскую рикотту, легкую по текстуре. Эти тонкости позволили успешно воссоздать любимую итальянцами сладость. Кусочек засахаренного лимона и ванильная нотка подчеркнули вкус блюда.

Вэнди Пашмэн, президент чикагской компании Entertaining Co., считает, что порция десерта должна быть «транспортабельной». Она объясняет это тем, что порции десерта, поданные в индивидуальных контейнерах, позволяют гостям прогуливаться с ними в руках, что особенно приятно после долгого «сидячего» застолья. Вэнди приводит в качестве примера свою «Башню» из мангового мусса, которая составила идеальный финал для свадебного меню, исполненного в традициях юго-восточной Азии. В том случае клиенты пожелали, чтобы десерт «напоминал свадебный торт, но был при этом чем-то другим».

Манговый мусс Вэнди Пашмэн является примером и другой набирающей силу тенденции – выбирать альтернативные варианты вместо традиционных свадебных тортов. Мисс Пашмэн, которая специализируется на кухне разных народов мира, отмечает рост популярности «Кремовых башен» - французского фаворита, а также австралийского торта из суфле, который называется «ламингтон».

Секреты ремесла

При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может превратиться в мерзкую жижу, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить: «Благодаря этому трюку мороженое или сорбет получается более твердым, и это позволяет доставить его гостям в идеальной кондиции».

Проблема другого характера – сохранить вафли, песочные печенья и другие хрустящие компоненты десерта сухими. К сожалению, оградить продукт от влажности очень сложно. Пашмэн просто не включает подобную продукцию в меню, пока длится влажный летний сезон.

Сладкая перспектива

По прогнозам экспертов, многие современные тенденции прочно обоснуются на рынке десертов. Например, мода добавлять в них пряности, похоже, останется надолго. Однако и десерты ретро стиля, такие как традиционный «пончиковый бар», не потеряют своего клиента, так как это беспроигрышный, многократно апробированный вариант. Не за горами и новые веяния. Пири и Кларк утверждают, что десерты с цветочными нотами набирают популярность. Например, они используют засахаренные лепестки роз для приготовления заварного крема или мороженого. Пашмэн составила целый список «сладких ожиданий»:

• Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.
  
• Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.
  
• Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.
  
• «Полуночное топливо», то есть десерты, которые подаются прямо в бальную залу или на танцпол поздним вечером, неуклонно набирают популярность. Горячий шоколад с добавлением алкоголя или свежеприготовленное суфле – идеальные кандидаты для ночного перекуса.

• Мороженица
  
• Блендер
  
• Набор кулинарных лопаток
  
• Соковыжималка
  
• Ножик для чистки цитрусовых
  
• Различные типы противней
  
• «Кадай» или «Карай» - индийский котелок
  
• «Чимта» - аналог лопатки для переворачивания горячей выпечки

Ирина Шаповалова

Читайте также:

• Виды деловых мероприятий
• Подготовка и проведение пресс-конференции
• Обзор рынка организации конференций